兽药残留是指食品动物在应用兽药后，蓄积火储存在细胞、组织或者器官内，或进入泌乳动物的乳或产蛋家禽的蛋中的药物原型以及有毒理学意义的代谢物和药物杂质。食品中的兽药残留主要来源于食品动物养殖过程中的治疗用药以及非治疗目的的促进生长和预防用药。集约化和规模化养殖业的发展提高了非法治疗目的的兽药的使用比例。兽药残留的毒性危害往往由于动物生产中处方外用药和不遵守停药期的规定导致食品中的药物残留水平过高而引起的。药物残留的危害除了直接危害人体健康外，还具有其他毒理作用，如引起微生物耐药性和生态毒性等一系列危害。下面就兽药残留危害做简要介绍。

一、 急性中毒
    动物组织中兽药残留的浓度通常远低于人的治疗剂量，发生急性中毒的可能性很低。但是，食用了药物残留严重超标的动物性食品是可能发生急性中毒反应的，特别是具有神经毒素的药物残留。比如，我国广东、浙江、上海等地区就发生过食品中高残留量盐酸克伦特罗而引起的急性中毒食品安全事件。
二、 三致作用
   研究发现许多药物具有致癌、致畸、致突变作用。如丁苯咪唑、丙硫咪唑和苯硫苯氨酯具有致畸作用;雌激素、克球酚、砷制剂、喹恶啉类、硝基呋喃类等己被证明具有致癌作用;喹诺酮类药物的个别品种已在真核细胞内发现有致突变作用;链霉素具有潜在的致畸作用。这些药物的残留量超标无疑会对人类产生潜在的危害。
三、 过敏反应
   许多抗菌药物如青霉素、四环素类、磺胺类和氨基糖苷类等能使部分人群发生过敏反应甚至休克，并在短时间内出现血压下降、皮疹、喉头水肿、呼吸困难等严重症状。
四、 生态毒性
   药物进入动物机体后以原形或代谢产物形式随粪便、尿液等排泄物排出。残留的药物在环境中仍具有活性，对土壤微生物及其昆虫造成影响。如高铜、高锌等添加剂的应用，有机砷的大量使用，可造成土壤、水源的污染。另外，己烯雌酚、氯羟吡啶在环境中降解很慢，能在食物链中高度富集而造成残留超标。
五、 严重影响畜牧业发展长期滥用药物严重制约着畜牧业的健康持续发展。
   长期使用抗生素易造成畜禽机体免疫力下降，影响疫苗的接种效果。还可引起畜禽内源性感染和二重感染，使得以往较少发生的细菌病(大肠埃希菌、葡萄球菌、沙门氏菌)转变成为动物的主要传染病。此外，动物源食品中的兽药残留已经成为我国动物产品进入国际市场的最大障碍。
六、 对胃肠道菌群的影响
    抗菌药物残留的动物源食品可对人类胃肠的正常菌群产生不良的影响，使一些非致病菌被抑制或死亡，造成人体内菌群的平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等反应。菌群失调还容易造成病原菌的交替感染，使得具有选择性作用的抗生素及其他化学药物失去疗效。
七、 耐药菌株的产生
    动物在经常反复接触某一种药物后，其体内的敏感菌株将受到选择性的限制，细菌产生耐药性，耐药菌株大量繁殖，使得一些常用药物的疗效下降甚至失去疗效，如青霉素、氯霉素、庆大霉素、磺胺类等药物在畜禽中已大量产生抗药性，临床效果越来越差，使疾病治疗更加困难。    
    人类常食用含有药物残留的动物性食品，动物体内的耐药菌株可传播给人类，当人体发生疾病时，给治疗带来了困难，这种现象越来越普遍，比如90年代人们患感冒服药很有效，现在得了普通感冒，连续输液已是普遍现象，这种现象和菌株耐药性的产生有很大的关联
    由于耐药菌株的不断出现，人类不得不持续进行抗菌药物的更新换代。在人与细菌的抗急中，细菌总是处于领先地位，研发新药的速度远远跟不上细菌耐药性的产生。

兽药残留的防控措施 
一、搞好宣传管理做好兽医工作的宣传，让生产者、消费者和相关部门具体的认识到兽药残留的严重危害，积极推行“绿色”养殖，达到科学养殖的目的。  
二、建立完善的监控体系 监测兽药残留最有效的措施是对兽药残留进行分析，加强监控力度，严格防止兽药残留超标的畜禽产品流入市场;对于严重超标的，要加以销毁，并给予相关人员严厉的处罚。同时要投入大量资金加快药残检测方法的研究和应用。  
三、合理使用饲料添加剂 根据《饲料药物添加剂使用规范》等法规加强对兽药饲料添加剂的的监控。加大对市场上饲料添加剂的检查和管理，严禁使用未经批准的添加剂。依靠法律，建立完善的兽药饲料添加剂使用的记录档案，规范兽药饲料药物添加剂休药期的制度等。    限制使用人畜共用的抗菌药物或可能具有致癌、致畸、致突变作用和过敏反应的药物，尤其是禁止将它们作为饲料添加剂使用。    
   兽药残留是一个复杂的问题，它涉及到兽药的生产、加工、销售、使用、监督管理、检测等各个环节、不同部门和人员，只有全社会共同参与，真正认识并处理好兽药与食品安全的关系，齐心协力采取有效措施控制药物残留，才能最大限度发挥药物在疫病防治中的作用，将其对动物、环境和人类的危害降至最低。